Cada reino con sus defensas

El arsenal defensivo que tiene un animal ante sus depredadores puede incluir garras, afilados dientes y/o cuernos, como también la posibilidad de trasladarse, pudiendo huir. Las plantas también cuentan con un sistema defensivo, más sútil para el observador inexperto, cuyo refinamiento estratégico, a mi entender, opaca con creces aquel exhibido por el reino animal. No se ve, pero se siente. Salvo aquellas plantas netamente venenosas, el resto no imparte su daño frontalmente en una notoria monodosis, sino que permite a su depredador que sea él mismo quien dosifique la inadvertida ingesta del insípido, mas ingenioso, sistema inmune vegetal.

Entonces, el reino que hoy nos ocupa, ha organizado su sistema defensivo, en formato químico y progresivo, en contraste al del animal, que cuando necesita defenderse lo hace física y prestamente, o bien escapa, acción que al vegetal le está vedada por diseño.

Es así como la naturaleza puso a disposición de estos enraizados y sedentarios seres una amplia gama de sustancias para garantizarles una supervivencia más segura: desde las prolaminas, solaninas, saponinas, pasando por los ácidos oxálico y fítico, los taninos y llegando a los inhibidores enzimáticos, por mencionar algunas. Y todos ellos comparten la noble y crucial misión de proteger la parte más preciada de la planta: su material genético y posibilidad de reproducción. Sí, estamos hablando de la semilla, o sea de esa pieza clave que, dadas las condiciones adecuadas, es capaz de generar un nuevo ejemplar, permitiendo la continuidad de la especie.

Si tradujésemos el lenguaje bioquímico al español, la planta nos estaría diciendo:

Come mis frutos, son coloridos, dulces y atractivos! Y al hacerlo, estaréis esparciendo mis semillas…y con ellas mis posibilidades de procreación.

-Quieres mis hojas? Anda, hazlo, pero ya no estoy tan a gusto.

-Ahora vienes por lo más preciado que tengo! Podrás comerlo, pero un precio haz de pagar.

En esos tres niveles nos habla el ser vegetal.

Dado que nosotros, los humanos, contamos con una herramienta única que es nuestra capacidad intelectual, hemos podido, a través de la evolución hacer una depredación mucho más oportuna que aquella con la que seguramente empezamos.

Hoy sabemos cómo ‘defendernos de sus defensas’ con diversos métodos, algunos más efectivos y otros menos. Sabemos también que no nos conviene abusar de las semillas (recordemos que es la parte más protegida químicamente); que no todas tienen la misma carga de antinutrientes, pero que suelen concentrarse en la cáscara.

Fitatos y Oxalatos

En esta entrada, es mi intención que usted, estimado lector, termine de leer habiendo entendido y fijado dos conceptos, uno general y otro particular:

Concepto general, sobre la no poca inocuidad de ciertas partes del alimento vegetal

Concepto particular, que trata sobre dos antinutrientes específicos: el ácido fítico y el ácido oxálico.

Supongamos que una semilla tiene establecida fama por su alto contenido en tal o cual mineral. Estos ácidos que mencioné, se ocuparán de atraparlo y cersiorarse de que el valioso micronutriente (por el cual quizás hayamos elegido ese alimento) pase de largo esquivando la absorción. Son sustancias hurtadoras. Poseen además, otros muchos efectos.

Dónde están?

El ácido fítico se halla en cereales, legumbres, frutos secos y semillas. Nótese que básicamente, todas ellas son semillas, capaces de dar una nueva planta.

El ácido oxálico, lo hallamos en hojas verdes, pero también en semillas, y otros vegetales, como patatas, bayas, brócoli, etc.

Qué podemos hacer?

Remojo (efectivo para fitatos y oxalatos): cereales, legumbres, frutos secos y semillas deben ser remojadas en agua a 60 ºC aproximadamente con un chorrito de vinagre o jugo de limón. Si bien los consejos en torno a este tema sugieren más tiempo de remojo a mayor tamaño de semilla, en lo personal nunca las dejo menos de 12 horas, y por lo general, bastante más. Otra precaución que tomo es la de, muchas veces, pelar las almendras. Como cereales ni legumbres forman parte de mi dieta, sólo me ocupo de los frutos secos, y con menos frecuencia de las semillas, pero para aquellos que sí incluyen cereales, deben saber que los integrales posee una mayor carga de antinutrientes que aquellos a los que sea desprovisto de su cáscara.

Cocción: Esto se aplica a las verduras ricas en oxalatos. Se las debe cocinar en abundante agua, y luego desecharla. La espinaca, por ejemplo, es una hoja con un gran contenido de este antinutriente, por lo cual no aconsejaría comerla cruda con frecuencia (como sería el caso de ensaladas o jugos verdes).

Con prudencia y conocimiento, mucho mejor

Entonces por un lado, debemos aplicar ciertas técnicas que disminuyen el contenido de antinutrientes y simultáneamente no abusar de los alimentos que sabemos los contienen, tornando esas ingestas más esporádicas, tal y como lo fueron a lo largo de nuestra evolución.

Referencias

https://www.oxalato.com/alimentos_con_oxalato_y_cido_oxlico
https://soycomocomo.es/reportajes/frutos-secos-a-remojo
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antinutrientes-consejos-de-salud-consejos-de-salud/antinutrientes-inhibidores-de-la-asimilacion-de-minerales/
https://www.embracing-motherhood.com/the-dangers-of-phytic-acid-and-what-to-do-about-it/
https://www.oxalato.com/efectos_fisiolgicos_de_los_oxalatos
http://agendaquimica.blogspot.com/2011/12/el-acido-fitico-y-los-fitatos.html

 

 

 

 

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